Quefir

Em meados de 2016, fui apresentada ao Quefir, pela Janaina (uma querida amiga), como uma colônia!
Logo pensei: finalmente férias!

Mas não é esse tipo de colônia! Depois Jana explicou que era uma colônia de microorgânismos e bactérias.

Desde então tenho pesquisado para saber mais sobre esses bichinhos, com “humor” ácido e uma “carinha” meio azeda!

Mas não sou entendedora do assunto… e como tem muita porcaria na internet, achei melhor colocar alguns trechos do livro desse pesquisador, para quem interessar.

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Leite – Quefir fermentando – Quefir pronto para beber

“O Quefir é outra tradição bastante popular de fermentação do leite. Ela produz uma bebida mais espessa do que o leite, que pode ser de ligeiramente ácida a superazeda e, o melhor de tudo, se adequadamente preparada, pode ser efervescente. A comunidade de organismos que fermentam o leite para transformá-lo em quefir inclui leveduras, que produzem álcol em níveis que variam de alguns insignificantes décimos a um teor de até 3%, dependendo do tempo de fermentação e outros fatores. Devido ao seu teor alcoólico e à sua efervescencia, o quefir também é chamado de “champanhe de leite”.

O quefir se destaca entre as culturas de leite porque, em vez de usar um pouco de leite fermentado para iniciar o próximo lote, ele conta com uma comunidade simbiótica de bactéias e leveduras, uma massa borrachenta de células bacterianas e fúngicas que desenvolveram um elaborado esquema simbiótico, compartilhando nutrients, coordenando a reprodução e cocriando uma forma compartilhada, não microscópica. Já vi formas extremamente variadas de quefir. Todos são esbranquiçados e arredondados, com superficies curvilíneas e ondulantes, algo como uma couve-flor com cérebros minúsculos. A maioria dos grãos de quefir que já vi cresce em agregados de poucos centimetros. Conforme vão crescendo, um número cada vez maior de pequenos agregados se forma, embora os agregados em si não cresçam. Em algumas ocasiões, vi agregados de quefir extraordinariamente grandes. No caderno de fotos, o quefir retratado é uma única massa interligada, tão grande que enche as duas mãos.

A biologia do quefir é fascinante. Trata-se de uma entidade simbiótica capaz de se autorreproduzir. Combinar cada um dos membros bacterianos e fúngicos individuais não resultará em novos grãos. Eles evoluíram a partir de uma simbiose espontânea – ou várias delas – que se autoperpetuou.

Margulis* explica que os grãos de quefir envolvem uma comunidade composta de 30 tipos diferentes de micro-organismos, inclusive micro-organismos comumente encontrados em alimentos e bebidas fermentadas, como o Lactobacilli, o Leuconostoc, o Acetobacter e o Saccharomyces, bem como outros mais obscuros. Na verdade, de acordo com Margulis, menos da metade dos micro-organismos envolvidos são conhecidos ou nomeados.

Tirando a dificuldade inicial de estabelecer um ritmo, é extremamente fácil fazer o quefir. Não é preciso qualquer tipo de aquecimento ou controle de temperatura (embora ele fermente mais rapidamente se o leite refrigerado for aquecido aos poucos e com cuidado, até a temperatura ambiente). Basta adicionar os grãos ao leite em um vidro de conserva. Use cerca de uma colher de sopa cheia de grãos para 1 litro de leite. A maior parte da literatura especializada concorda que o quefir fermenta melhor em uma proporção de aproximadamente 5% de grãos. Não encha o frasco até a boca, já que a produçãoo de dióxido de carbono pode aumentar o volume. Você pode fechar hermeticamente o frasco, caso no qual a pressão se acumulará em seu interior, ou só cobri-lo. Deixe o quefir fermentando em temperatura ambiente, longe da luz solar direta e agite ou mexa periodicamente. Como a atividade microbiana se concentra na superfície dos grãos, a agitação é importante para desloca-los, circular o leite e espalhar a atividade microbiana. O quefir estará pronto quando der para ver que ele ficou mais espesso, em cerca de 24h ou mais – se o clima estiver frio ou se você preferir o quefir azedo. Agite o frasco uma última vez antes de retirar os grãos. Você pode retirá-los com uma colher, especialmente se eles forem grandes, ou coar o liquido com um coador ou peneira. Para gaseificar, transfira o quefir coado para um frasco, com espaço para expansão, e deixe fermentando hermeticamente fechado mais algumas horas ou dias na geladeira. Quando você abrir o frasco de quefir, o líquido vai espumar e subir.

É muito fácil. Eu sempre uso leite integral e cru, quando disponível, mas minha amiga Nina diz que prefere fazer o quefir com leite desnatado. Tenho tido bons resultados com o leite cru, pasteurizado e até ultrapasteurizado; com leite de cabra e de vaca, homogeneizado ou não.

Parte da literatura especializada sugere não deixar que os grãos de quefir entrem em contato com metal. Eu concordo com essa recomendação, já que o contato prolongado com metais pode resultar em corrosão, como acontece com qualquer bebida ou alimento fermentado ácido.

A dificuldade está em estabelecer esse ritmo de produção. De preferência, a cada vez que fizer um lote de quefir maduro usando os grãos, comece um outro lote. Manter os grãos de quefir, ou qualquer outra comunidade simbiótica de bactérias e leveduras, é como ter um animal de estimação em casa; eles exigem atençãoo contínua. Se não forem adequadamente nutridos, eles morrerão.

Você pode desacelerar a atividade dos grãos de quefir na geladeira, mas mesmo assim precisará alimenta-los depois de mais ou menos uma semana. Você também pode suspende-los por um bom tempo, congelando-os. Mas os grãos do quefir são mais eficazes e se mantêm mais saudáveis com cuidados frequentes e alimentaçãoo regular.”

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Os trechos acima, foram retirados do livro A arte da fermentação, do pesquisador americano Sandor Ellix Katz.

Editora Tapioca – Editora SESI-SP

Publicação de 2014

Páginas 257, 258, 259 e 260

Foto do encarte fotográfico – pagina 13

* Referencia a Bióloga Lynn Margulis

 

Em alguns sites e estudos científicos, lí também que há estudos e pesquisas na área de saúde. Quando comecei a pesquisar, achei que o quefir era usado apenas para regular a flora intestinal, mas descobri que foi usado em pessoas intolerantes a lactose, pacientes com alergias e até mesmo pacientes com HIV – soro positivo, onde o uso foi para aumentar a imunidade dos pacientes.

Mais uma vez, não estou vendendo nem fazendo propaganda! E sim compartilhando o que descobri. Estamos consumindo quefir, feito com leite pasteurizado semi-desnatado e o resultado tem sido ótimo.

 

Quem quiser os grãozinhos do quefir, me avise e combinamos para retirar ->> trazer seu vidrinho higienizado.

 

Uma última informação muito interessante é que a palavra Kefir é de origem Turca, mas os grãozinhos tem origem Russa.

 

Beijo para quem é de beijo, abraço para quem é de abraço.